Údená šunka sa pripravuje po zabíjačke z upraveného stehna. Zo stehna odstránime krížovú a panvovú časť a visiace zvyšky mäsa.

Stehno dôkladne ponatierame soliacou zmesou. Zmes na jeden kilogram mäsa získame pomiešaním 2 gramov sanitry na zachovanie peknej farby, 2 gramov cukru a 70 gramov soli. Ak nechcem používať sanitru, môžeme ju nahradiť aj rýchlosoľou.

Častý problém býva s nasolením kolenného kĺbu. Vyriešime to tak, že do neho spravíme dieru a vyplníme ju soľou. Nasolené stehno uložíme do nádoby alebo hrnca a zasypeme ho soľou. Necháme pôsobiť dva týždne. Potom ho vytiahneme a preložíme do slaného roztoku. Roztok pripravíme zo 180 gramov soli na 1 liter vody. Necháme odstáť jeden týždeň. Potom ho vyberieme a namočíme na 2 až 3 dni do čistej studenej vody. Zníži sa nám obsah soli. Upravíme konečnú chuť a mäso zmäkne.  Šunku umyjeme a dáme ju údiť. Šunka sa údi pri teplote dymu 40-50°C až 12 hodín. Vtedy povrch šunky začne byť pekne hnedočervený.

Šunku varíme v hlbokej nádobe tak, že ju zavesíme na palicu, aby voda siahala len po kolennú časť. Varíme ju hodinu a pol. Potom ju zvesíme z palice a celú ju ponoríme do vody, varíme ju ďalšiu hodinu. Robí sa to z toho dôvodu, že keby sme ju varili celú naraz, kolenná časť by sa nám prevarila, pretože je tenšia. Teplota vody sa musí tiež regulovať. Najskôr musí vrieť a potom ju stišujeme tak, aby bol var sotva viditeľný.

To či je šunka uvarená zistíme jednoduchým testom. Skúsime do nej pichnúť 2 až 3 mm ihlu. Ak to pôjde ľahko, môžeme ju z varu odstrániť. Uvarená šunka, ktorá je uložená na vetranom miesta vydrží až mesiac.

admin 15. marec 2015.