Údená šunka sa pripravuje po zabíjačke z upraveného stehna. Zo stehna odstránime krížovú a panvovú časť a visiace zvyšky mäsa. Stehno tak bude mať pekný tvar.
Stehno dôkladne ponatierame soliacou zmesou. Zmes na jeden kilogram mäsa získame pomiešaním 2 gramov sanitry na zachovanie peknej farby, 2 gramov cukru a 70 gramov soli. Ak nechcem používať sanitru, môžeme ju nahradiť aj rýchlosoľou.
Častý problém býva s nasolením kolenného kĺbu. Vyriešime to tak, že do neho spravíme dieru a vyplníme ju soľou. Nasolené stehno uložíme do nádoby alebo hrnca a zasypeme ho soľou. Necháme pôsobiť dva týždne. Potom ho vytiahneme a preložíme do slaného roztoku. Roztok pripravíme zo 180 gramov soli na 1 liter vody. Necháme odstáť jeden týždeň. Potom ho vyberieme a namočíme na 2 až 3 dni do čistej studenej vody. Zníži sa nám obsah soli. Upravíme konečnú chuť a mäso zmäkne. Šunku umyjeme a dáme ju údiť. Šunka sa údi pri teplote dymu 25 – 35°C po dobu 6 dní. Vtedy šunka začne byť pekne hnedočervená.
Vyúdenú šunku uskladňujeme na chladnom a vetranom mieste. Takto konzervovaná šunka nám vydrží až 5 – 6 mesiacov.
Ak viete, že chcete šunku variť, nasledujte postup podľa receptu Varená údená šunka, pretože sa vtedy musí údiť iným spôsobom.
Prečítajte si aj tieto zaujímavé články
