Chemické zloženie zeleniny sa výrazne líši od zloženia ovocia najmä nižším obsahom cukru a vyšším obsahom vody u niektorých druhov. Napríklad u paradajok alebo uhoriek obsah vody dosahuje až 95%. Po usušení nemá byť obsah vody v zelenine vyšší ako 10%. Zelenina sa od ovocia líši aj nízkym prípade úplným nedostatkom kyselín.
Pred sušením zeleninu dôkladne umyjeme pod tečúcou vodou a odstránime z nej hlinu a iné nečistoty. Väčšina zeleniny by mala byť olúpaná a nakrájaná na pásiky, krúžky alebo by mala byť rozdrvená na menšie kusy. Pri určitých druhov zeleniny ako je mladá cuketa alebo dobre umytá mrkva sa môžeme rozhodnúť, či ich lúpať alebo nie. Nelúpaná zelenina má tendenciu byť po sušní tvrdšia. Potom by sme mali odstrániť drevnaté a poškodené časti. Krájať ju môžeme buď ručne alebo na kuchynskom robote.
Pred sušením je dôležité aby sme zeleninu blanšírovali (predvarili) kvôli odstráneniu surovej chuti a kyslíku rozpustenom v tkanive. Blanšírovanie je dôležité aj kvôli zastaveniu enzymatických procesov, ktoré zapríčiňujú rozklad vitamínu C. Blanšírovanie zeleninu čistí, zjemňuje a umožňuje ľahšiu dehydratáciu. Zelenina sa môže blanšírovať dvoma spôsobmi: vo vriacej vode alebo v pare.
V pare: Použijeme buď parný hrniec, alebo môžeme použiť rýchlovarnú kanvicu. Ak použijeme kanvicu, do jej vnútra umiestnime cedidlo, drôtený kôš alebo sitko. Uistíme sa, že zelenina bude nad hladinou vody. Vodu v kanvici privedieme do varu. Potom umiestnime zeleninu do vnútra kanvice, uzavrieme a pokračujeme vo varení.
Vo vode: Nalejeme vodu do hrnca a privedieme ju k varu. Potom vložíme zeleninu a meriame čas. Ak blanšírujeme rovnaký druh zeleniny, vodu v hrnci môžeme použiť viac krát. Vymeniť ju musíme len ak je priveľmi znečistená.
Čas blanšírovania závisí od typu a zloženia zeleniny, jej množstva a hrúbky kúskov. Všeobecne platí, že zelenina by mala byť po vytiahnutí ešte tvrdá. Nemala by byť prevarená, ale mala by byť prehriata až do stredu jednotlivých kúskov. Či je zelenina dostatočne preblanšírovaná môžeme otestovať tak, že ju prekrojíme a zistíme, v akom je stave jej vnútro. Na jednotlivé druhy zeleniny existujú odporúčané časy blanšírovania. Napriek tomu by sme si testovaním mali byť istý, že sme je neprevarili, alebo naopak, nedostatočne ublanšírovali. Ak je zelenina nedostatočne predvarená, môže sa vyskytnúť zhoršenie kvality pri skladovaní, problémy pri sušení alebo zmena farieb. Pri prílišnom prevarení zelenina stráca farby, chuť a živiny a po sušení sa výrazne zhoršuje jej štruktúra.
Odporúčaný čas blanšírovania pre jednotlivé druhy zeleniny pred sušením sa uvádza v tabuľke:
| Zelenina | Metóda | Čas (minúty) |
| Repa | Pred sušením ju uvaríme | 25 – 30 |
| Mrkva | V pare | 3 – 3,5 |
| Vo vode | 3,5 | |
| Kukurica | Nevyžaduje blanšírovanie | |
| Cesnak | Nevyžaduje blanšírovanie | |
| Chren | Nevyžaduje blanšírovanie | |
| Cibuľa | Nevyžaduje blanšírovanie | |
| Petržlenová vňať (bylinky) | Nevyžaduje blanšírovanie | |
| Hrach | V pare | 3 |
| Vo vode | 2 | |
| Paprika | Nevyžaduje blanšírovanie | |
| Vo vode | 2 – 3 | |
| V pare | 3 – 5 | |
| Zemiaky | V pare | 6 – 8 |
| Vo vode | 5 – 6 | |
| Tekvica | V pare | 2,5 – 2 |
| Vo vode | 1 | |
| Brokolica | V pare | 3 – 5 |
| Vo vode | 2 – 3 | |
| Kapusta | V pare | 2 – 3 |
| Zelené fazuľky | V pare | 3 – 4 |
| Vo vode | 2 – 2 | |
| Karfiól | S čajovou lyžicou octu (1l) | |
| Vo vode | 3 – 4 | |
| Celer | Vo vode | 0,5 – 2 |
| Špenát | Vo vode alebo pare až do zvädnutia | |
| Cuketa | Nevyžaduje blanšírovanie | |
| Rajčiny | Nevyžadujú blanšírovanie |
