Sterilizácia kompótov

Ak sme si pripravili nálev, ktorým ovocie zalejeme môžeme sa pustiť do ďalšej fázy, ktorou je sterilizácia. Sterilizácia kompótov prebieha vždy pri teplotách do 100°C. Preto sa môže robiť v bežných nádobách. Na dno nádob sa kladie dierovaná vložka, aby bola cirkulácia zohrievanej vody plynulejšia a aby sa poháriky rovnomerne zohrievali. Ak poháriky ukladáme do výšky v niekoľkých vrstvách, musíme dbať na to, aby voda prekrývala najvrchnejšiu vrstvu obalov o 2-4 cm. Aby sa nám voda z nádoby nevyliala necháme medzi povrchom vodnej hladiny a okrajom nádoby 5cm.

Zo začiatku môžeme sterilizovať bez použitia vrchnáku, ak používame vrchnák, dávame si pozor, aby nádoba nebola hermeticky uzavretá. Vtedy môže vzniknúť vo vnútri nádoby veľký tlak a viečka nemusia úplne prilipnúť k pohárikom. Dokonca sa môže stať, že sa úplne uvoľnia ešte počas sterilizácie.

Do nádoby by sme mali ukladať poháriky rovnakého tvaru a veľkosti, a rovnakého druhu ovocia, inak nebude kvalita rovnaká.

Sterilizačné teploty meriame pomocou teploty vonkajšieho kúpeľa. Teplota vo vnútri pohárikoch sa zvyšuje pomalšie. V receptoch by sa preto mala uvádzať teplota sterilizácie a čas, za ktorý je nevyhnutné udržiavať vodný kúpeľ pri určitej sterilizačnej teplote. Za tento čas dosiahne vnútorná teplota v pohárikoch stupeň optimálnej teploty.

Teplota vodného kúpeľa sa meria teplomerom, ktorý vkladáme do stredu nádoby, lebo teplota na povrchu vody je iná ako teplota v strede sterilizačnej nádoby. Uvedené časy na receptov väčšinou platia na poháriky o objeme jeden liter. Ak používame pollitrové nádoby, môžeme čas sterilizácie o pätinu znížiť. Napríklad namiesto 30 minút budem sterilizovať len 24 minút.

Chladenie

Po sterilizácii je najlepšie poháriky čo najrýchlejšie vychladiť na vnútornú teplotu 20-25°C. Bežne sa to robí tak, že sa poháriky opatrne vytiahnu a položia sa na suchý uterák, kde sa nechajú vychladnúť pri izbovej teplote. Oveľa lepšie je vychladenie pohárikov pod tečúcou vodou. Tento spôsob sa robí priamo v nádobe, kde sa poháriky sterilizujú. Menšie poháriky môžeme vybrať a nechať vychladnúť pod tečúcou vodou napríklad vo vani.

Po vychladení, keď vo vnútri vznikol podtlak, musia poháriky viečka vzduchotesne uzatvárať. U klasických viečkach to poznáme podľa toho, že viečka ktoré boli počas sterilizácie mierne vypuklé, sú po vychladení veľmi prehnuté. Ak sme na niektorých pohárikoch zistili, že nie sú dobre zatesnené, obsah by sme mali čím skôr skonzumovať.

Uskladnenie

Vychladené, dobre uzatvorené poháriky po vytiahnutí vodného kúpeľa dôkladne usušíme. Je dobré, ak si na lístok napíšeme základné údaje o zaváranine napr. druh odrody, dátum spracovania, druh spracovania, koncentrácia nálevu, sterilizačný čas. a pod. Lístok nalepíme na pohárik. Poháriky odložíme do chladnej a pred slnkom chránenej miestnosti. Poháriky by sme mali pod chvíľou kontrolovať.

Znehodnotenie zaváranín

Aj dobre uzatvorené poháriky sa môžu z rozličných dôvodov pokaziť ešte počas uskladňovania. Kritické je najmä obdobie medzi 2 až 4 týždňom. V tomto období môžu nastať mikrobiologické zmeny. Niekedy zistíme uvoľnenie alebo vydutie viečok.

Znížená trvanlivosť môže byť zapríčinená viacerými faktormi – zlá surovina, znečistené obaly, poškodený okraj poháriku, nízka sterilizačná teplota, krátky sterilizačná čas, pomalé chladenie po sterilizácii, preplnený nálev alebo preplnené ovocie.

admin 28. december 2015.