Existujú dva hlavné spôsoby mrazenia vyplývajúce zo skupenstva, ktoré sa ide mraziť. Ide o suché mrazenie alebo tekuté mrazenie.
Suché mrazenie
Celé alebo nakrájané ovocie sa v tomto prípade naplní do obalov bez pridania cukru, potom sa uzavrie a mrazí sa.
Tekuté mrazenie
Pri tomto spôsobe mrazenia pridávame do ovocia cukor alebo cukrové roztoky, alebo ide spôsob mrazenia ovocnej šťavy alebo ovocného pretlaku. Cukor je dôležitý, pretože chráni ovocie počas mrazenia a počas uskladňovania pred nežiaducou činnosťou enzýmov.
Tekuté mrazenie s cukrom – cukor sa pridáva v pôvodnej forme (najpoužívanejší je kryštálový cukor), zmiešava sa a vrství s upraveným ovocím. Z ovocia sa uvoľňuje šťava a cukor sa čiastočne rozpustí.
Tekuté mrazenie s cukrovým roztokom – celé alebo nakrájané ovocie sa zaleje studeným cukrovým roztokom. Spravidla sa používa 80 až 120g cukrového roztoku na každý obal s obsahom pol litra. Takmer vždy by sa mal použiť 40% cukrový roztok, napriek tomu, že slabší cukrový roztok lepšie zachováva chuť, vôňu a jemnosť ovocia. Na kyslejšie ovocie je vhodnejší 50 až 60% cukrový roztok. Pri vyššej koncentrácii cukru mrazenie prebieha pomalšie.
Tekuté mrazenie ovocnej šťavy – z ovocia najprv pripravíme šťavu, ktorú prichutíme cukrom, pridáme citrónovú šťavu (alebo kyselinu citrónovú), naplníme ju do nepriepustného obalu a zamrazíme.
Tekuté mrazenie pretlaku – vyrobí sa pretlak, premieša sa s citrónovou šťavou (kyselinou citrónovou) a potom sa naplní do obalov a mrazí sa.
