Pri solení mäsa sa zabraňuje činnosť a prítomnosť mikroorganizmov, ktoré spôsobujú kazenie mäsa. Tento účinok nie je úplne dostatočný, preto sa musí mäso po solení konzervovať aj iným spôsobom – najčastejšie je to údenie mäsa.
Na solenie sa používa hrubozrnná soľ. Množstvo soli, ktorú pridávame tvorí 3 % z celkového množstva mäsa, ktoré ideme nasoliť. Do soli na nakladanie sa pridávajú asi 2 % sanitry (dusičnanu) a asi 1 % cukru. Cukor slúži na úpravu chuti a na zlepšenie činnosti pozitívnych mikroorganizmov. Sanitra slúži na zachovanie peknej farby mäsa. Ak ju nepoužijeme, mäso ostáva v rovnakej kvalite, mení sa len farba na bledšiu. Dnes sa namiesto sanitry často používa aj rýchlosoľ. Existujú dva hlavné druhy solenia:
Solenie mäsa na sucho
V tomto prípade soliacu zmes vtierame do povrchu upravených kusov mäsa. Keďže hrozí nebezpečenstvo zaparenia, musíme dbať na to, aby bolo mäso vychladené na 5 až 6 °C. Takto nasolené mäso sa ukladá v nádobách na chladné miesto. Po nejakej dobe mäso pustí šťavu. Tá ho zaleje. Vždy solíme približne rovnako veľké kusy mäsa, aby sa dosiahlo jeho rovnomerné nasolenie. Mäso sa po týždni prekladá. Ak sa stane, že mäso ešte nie je úplne zaliate, musíme ho znova nasoliť a zaťažiť.
Solenie mäsa na mokro
Solenie na mokro si vyžaduje uloženie pri nízkych teplotách – približne 0-2°C. Vychladené kúsky ukladáme do vopred pripraveného nálevu, ktorý je tiež vychladnutý. Nálev pripravujeme zo soli alebo s pridaním rýchlosoli (prípade sanitry). Solenie na mokro sa často využíva pri spracovávaní nožičiek, chvosta, kolien.
Solenie nálevom zo soli: Nálev vyrobíme rozpustením 1,8 kg soli v 10 l vody. Roztok uvaríme, precedíme a vychladíme na teplotu 0 – 3 °C. Mäso naložíme do nálevu pri teplote + 2°C po dobu 5 až 10 dní v závislosti na veľkosti dielov mäsa.
Solenie nálevom so zmesou rýchlosoli: Nálev vyrobíme rozpustením 1,8 kg soli, 40 g rýchlosoli, 80 g cukru v 10 l vody. Roztok najskôr uvaríme, potom precedíme a vychladíme na teplotu 0 – 3 °C. Mäso naložíme do nálevu pri teplote 4 – 5 °C. pokiaľ sa jedná o nožičky necháme ho tam po dobu 1 týždňa alebo 2 týždne v prípade kolien.
