Mrazenie ovocia je jediná konzervačná metóda, pri ktorej sa môžu veľmi dlho zachovať všetky pôvodné vlastnosti ovocia. Preto by sa príprava ovocia na mrazenie nemala zanedbávať.
Aby mrazenie mohlo prebiehať v optimálnych podmienkach, mrazíme naraz menšie množstvo ovocia, odporúča sa 1 až 2 kilogramy.
Ovocie najprv umyjeme a pretriedime. V procese prípravy sa odporúča ovocie vychladiť ponorením do ľadovej vody. Avšak ovocie ako napríklad ríbezle, odstopkované a odkôstkované višne alebo čerešne máčame čo najmenej, pretože by stratilo vylúhovaním veľa vody.
Jednotlivé druhy ovocia vykôstkujeme, olúpeme, odstopkujeme a pod. Väčšie ovocie by sme mali takmer vždy prepoliť, nakrájať na štvrtky alebo na ešte menšie kúsky. Bobuľovité ovocie mrazíme buď celé alebo ho pred mrazením rozdrvíme.
Z niektorých druhov ovocia pred mrazením vyrábame pretlaky alebo šťavy takže ich musíme lisovať, drviť, alebo pretláčať. Počas tejto úpravy, pri ktorej môže nastať hnednutie ovocia, plody chránime tak, že ich namáčame do studenej vody, do ktorej pridávame 3-5g kys. citrónovej alebo citrónovú šťavu. Po vytiahnutí z roztoku ho necháme odkvapkať. Potom ovocie napĺňame do obalov podľa spôsobu mrazenia čiže bez prísad, alebo ho vrstvíme cukrom, cukrovým nálevom a podobne.
Okrem cukru, ktorý chráni ovocie počas mrazenia pred činnosťou enzýmov, používame aj citrónovú šťavu alebo kyselinu citrónovú v kryštalickej forme. To ako ju používame závisí od spôsobu zamrazenia.
Suché mrazenie – vlhčíme ovocie vo vode s kys. citrónovou (citrónová šťava)
Tekuté mrazenie s cukrom – ovocie ešte pred pridávaním cukru namáčame do vody, v ktorej je rozpustená kyselina citrónová (citrónová šťava)
Tekuté mrazenie s cukrovým roztokom – kyselinu citrónovú (citrónovú šťavu) pridávame do studeného cukrového roztoku, v ktorom ju dôkladne premiešame
Tekuté mrazenie pretlaku – kyselinu citrónovú (citrónovú šťavu) pridávame priamo do pretlaku, ktorý premiešame
Samotné mrazenie ovocia má byť čo najrýchlejšie. Mrazenie rozlične upraveného ovocia sa skončí, len čo sa dosiahne v strede hmoty potravín uskladňovacia teplota -10 až -18°C. Dôležité je, aby sme na začiatku mrazenia ovocie čo najrýchlejšie vychladili na teplotu nižšiu ako -5°C, pretože pri teplotách od 0,5 do -5°C sa vytvoria veľké kryštály, ktoré poškodzujú kvalitu plodov. Pri teplote -18 až -26 °C sa tvoria veľmi malé kryštáliky, ktoré sú zárukou trvanlivosti mrazených potravín.
Mrazené ovocie uskladňujeme v domácich mrazničkách pri teplotách -10 až -18°C.
