Na 1 kg kapusty sa použije 20 gramov soli, štipka rasce, 20 gramov cibule, pol jablka, prípadne 10 gramov cukru.
Na nakladanie vyberáme tvrdé a vyzreté hlávky zo zimných odrôd. Z kapusty odstránime listy na povrchu, hlávky prekrojíme na polovice, vyrežeme hlúbiky. Kapustu rozrežeme na jemné rezance alebo pri menšom množstve na kuchynskom strúhadle. Nakrájanú kapustu posolíme, pridáme rascu, premiešame s nastrúhanou cibuľou a jablkami. Zmes natlačíme do pohárikov tak, aby sa vytlačil všetok vzduch a aby uvoľnená šťava stúpla na povrch. Pri väčšom množstve plníme kapustu do umytých drevených súdkov. Na malé množstvá stačí vysoký kamenný hrniec, v ktorom ale nikdy predtým nebol naplnený tuk alebo iná látka, ktorá by tam zanechala zápach. Pri opatrnom tlačení sa môžu použiť aj uhorkové poháre. V drevenej nádobe sa kapusta tlačí ubíjaním, v malej nádobe sa natláča päsťou. Kapusta sa musí natlačiť poriadne, aby dobre kvasila a aby v nej neostali vzduchové bubliny, ktoré by umožnili rast plesní.
Nad kapustou nechávame asi 10 cm priestoru na záťaž. Vrchnú vrstvu zakryjeme listami, na ktoré položíme doštičku a zaťažíme ju dobre umytými kameňmi. Ako záťaž do menšieho hrnca alebo pohárov sa môže použiť drevená mriežka s menšími kameňmi. Nádobu s kapustou prikrývame plachtičkou.
V miestnosti, kde je 18 – 20°C, začne kapusta v priebehu troch dní peniť, až šťava začne pretekať. Neskôr pri mliečnom kvasení pena upadne a kapusta je do troch týždňov vykvasená natoľko, že ju môžeme odoberať. Dobrá kapusta by mala byť priesvitná a mala by mať jemnú kyslastú chuť.
Ak chceme, aby nám kapusta vydržala dlho, musíme ju uskladňovať v chlade a týždenne, alebo za každým odberom umyť kameň aj s doštičkou, v horúcej vode vyprať plachtičku a v studenej vode ju vypláchnuť, odstrániť hnedastú kapustu z povrchu i zo stien. Kapustu treba opäť zaťažiť a prikryť. Vysýchajúcu šťavu dopĺňame studenou alebo slanou vodou (na 1 liter vody použijeme 10 gramov soli). Ak sa na povrchu usadzujú biele šupinky, odstraňujeme ich vychladenou slanou vodou, ktorú dolievame až do roviny.
