Mrazenie ovocia a zeleniny je rýchly a pohodlný spôsob, ako zachovať produkty čerstvé. Domáce mrazené ovocie a zelenina maximálnej kvality a nutričnej hodnoty by mali byť zamrazené správnym spôsobom. Čo sa vlastne pri mrazení deje?
Po zbere čerstvého ovocia a zeleniny nastávajú chemické zmeny, ktoré môžu spôsobiť zhoršenie kvality produktu. To je dôvod, prečo by mali byť plody zmrazené čo najskôr po zbere. Ak je to možné, mrazenie by malo prebehnúť pri najväčšej zrelosti.
Čerstvé plody obsahujú chemické látky nazývané enzýmy, ktoré spôsobujú stratu farby, stratu živín, zmeny chuti a farebné zmeny v mrazenom ovocí a zelenine. Tieto enzýmy musia byť inaktivované.
Hlavným problémom spojeným s enzýmami v ovocí je vznik hnedej farby a strata vitamínu C. Preto sa plody ovocia zvyčajne podávajú surové a nie sú blanšírované ako zelenina. Najúčinnejší prostriedok proti tejto chemickej reakcii je kyselina askorbová (vitamín C). Kyselina askorbová sa môžu použiť v čistej forme alebo v zmesi s obchodnými cukrami. Dočasné opatrenia zahŕňajú namáčanie ovocia v zriedených roztokoch octu alebo nanesenie vrstvy cukru s citrónovou šťavou.
Ďalšou skupinu chemických zmien, ktoré môžu prebiehať v mrazených výrobkov je vývoj stuchnutej chute. Tá vzniká kontaktom mrazeného produktu so vzduchom. Tento problém môže byť zmiernený pomocou obalového materiálu, ktorý nedovoľuje, aby vzduch prešiel do produktu.
