Botulotoxín je veľmi nebezpečný jed, ktorý vzniká pri zaváraní. Preto je dôležité, aby sme dodržiavali bezpečnostné postupy. Poznáme iba dva bezpečné spôsoby zavárania potravín – zaváranie v horúcej vode a zaváranie v tlakovom hrnci.
- Zaváranie v horúcej vode je bezpečné pre paradajky, ovocie, džemy, želé, uhorky a iné. Pri tejto metóde sú poháre s potravinami úplne pokryté vriacou vodou a sú varené na určitú dobu.
- Zaváranie v tlakovom hrnci je bezpečný spôsob na uchovanie zeleniny, mäsa, hydiny a morských plodov. Poháre s potravinami sú umiestnené v špeciálnom tlakovom hrnci, ktorý je zahrievaný na teplotu najmenej 115 °C. Táto teplota môže byť dosiahnutá iba pri použití tlakového hrnca.
Mikroorganizmus Clostridium botulinum je hlavným dôvodom, prečo je nutné použiť tlakový hrniec. Hoci sú baktérie zabité už pri teplote varu, napriek tomu môžu vytvárať spóry, ktoré sú odolné voči týmto teplotám. Spóram sa dobre darí v potravinách s nízkym obsahom kyselín a v neprítomnosti vzduchu – ako je tomu pri zaváraní mäsa a zeleniny. Keď spóry začnú rásť, produkujú smrtiaci jed – botulotoxín. Zelenina s nízkym PH má voči baktérii odolnosť. Je to kvôli kyslému prostrediu, ktoré ju zabíja.
Potraviny, ktoré majú nízku kyslosť (pH väčšie ako 4,6) by mali byť z dôvodu nebezpečenstva botulizmu pripravené v tlakovej hrnci. Medzi tieto potraviny patrí:
- mäso
- morské plody
- hydina
- mliečne výrobky
- zelenina
Potraviny s vysokou kyslosťou (pH 4,6 alebo nižšiu) obsahujú množstvo kyselín. To spôsobuje, že spóry Clostridium botulinum nemôžu rásť a produkovať smrtiaci botulotoxín. Takéto potraviny môžeme zavárať v horúcej vode. Medzi ne patrí:
- ovocie
- správne nakladaná zelenina
Niektoré potraviny, napríklad paradajky a figy, ktoré majú hodnotu pH blízko 4,6 taktiež môžeme zavárať v horúcej vode. Musíme však do nich pridať citrónovú šťavu a kyselinu citrónovú. Tým zvýšime kyslosť a zabránime spóram vytvárať toxíny.
