Voda tvorí viac ako 90 percent hmotnosti väčšiny druhov ovocia a zeleniny. Voda a ďalšie chemické látky vytvárajú tuhé bunkové steny, ktoré poskytujú podpornú štruktúru ovocia a zeleniny. Mrazenie ovocia a zeleniny v skutočnosti znamená mrazenie vody v rastlinných bunkách.
Keď voda zamŕza, rozpína sa. Ľadové kryštály spôsobujú prasknutie bunkovej steny. V dôsledku toho sa mení štruktúra produktov pri rozmrazení. Sú oveľa mäkšie ako v surovom stave. Napríklad, keď sa zmrazené paradajky rozmrazia, stávajú sa kašovité a vodnaté. Mrazené ovocie, ktoré sa bežne konzumuje v surovom stave, by sa malo podávať tesne pred tým, než sa úplne neroztopí. V čiastočne rozmrazenom ovocí je účinok zmrazenia na ovocné tkanivo menej viditeľné.
Varením sa zjemňujú bunkové steny. Preto zmeny v štruktúre nebudú tak viditeľné ani v produktoch, ktoré sú pred konzumáciou uvarené – blanšírované. Tieto zmeny sú tiež menej viditeľné v produktoch s vysokým obsahom škrobu napr. hrášok, kukurica a fazuľa.
Prasknutie bunkových stien možno ovládať tak, že produkty zmrazíme čo najrýchlejšie. Mali by sme vyhnúť nebezpečnej fáze -0,5 až -5°C. Pri pomalom zmrazovaní, kedy prechádzame cez túto fázu, sa vytvárajú veľké ľadové kryštály. Tie spôsobujú poškodenie v zložení potravín. Pri rýchlom zmrazení sa vytvára veľké množstvo malých ľadových kryštálov. Tieto malé ľadové kryštáliky produkujú menej poškodení v bunkových stenách. To je dôvod, prečo by sme mali teplotu v mrazničke nadstaviť na najnižšiu už niekoľko hodín predtým, než do nej budú potraviny umiestnené. Produkty treba umiestniť na najchladnejšie poličky.
Každá mraznička dáva pokyny pre maximálny počet kubických stôp nezamrznutého výrobku, ktoré možno naraz zmraziť. Preťaženie mrazničky bude mať za následok dlhé, pomalé zmrazenie a nekvalitnú zeleninu a ovocie.
