Ovocné sirupy sú nápoje, ktoré sa vyrábajú z ovocných štiav, ktoré sa zahusťujú cukrom a okyslia sa menšou dávkou kyseliny citrónovej alebo citrónovou šťavou.
Nesterilizované ovocné sirupy musia obsahovať aspoň 65% cukru, aby bol sirup trvanlivý. Toto množstvo cukru zabraňuje rozmnožovaniu kvasiniek a plesní, a tým sa konzervuje.
Na prípravu sirupu môžeme použiť takmer všetky druhy ovocia, ktoré oberáme tesne pred ich úplným dozretím. Vtedy bude mať sirup dostatočne veľa prírodných kyselín.
Základnou surovinou na prípravu ovocného sirupu je ovocná šťava, ktorú si vieme vyrobiť dvoma spôsobmi.
- Spôsob: Ovocie sa drví a lisuje, ale nemôže príliš dlho kvasiť, aby hotová šťava neobsahovala viac ako 0,75 % alkoholu. Ovocie takto spracovávame pomocou rôznych kuchynských zariadení, ktoré nám prácu uľahčujú tým, že ovocie súčasne drvia a lisujú.
- Spôsob: Druhým spôsobom je parenie ovocia. Na parenie ovocia je vhodné špeciálne zariadenie – parný odšťavovač. Princípom tohto spôsobu je to, že sa ovocie parou vylúhuje a šťava steká do zbernej nádoby.
Šťavu čírime tak, že ju necháme niekoľko hodín usádzať, pričom hrubý kal sa nám usadí na dne a číru šťavu opatrne stiahneme alebo šťavu jemne filtrujeme cez handričku.
Množstvo šťavy najskôr odmeriame a potom ju rýchlo zahrejeme na teplotu 90 až 100°C. Pri tomto zahrievaní sa na povrchu vyzrážajú nečistoty vo forme peny. Túto penu odstránime dierkovanou varechou.
Potom pridávame množstvo cukru, ktoré je určené podľa jednotlivých druhov ovocia. Za stáleho miešania necháme cukor rozpustiť. Po pridaní cukru už nesmie šťava dlho vrieť. Ak by sme ho nechali vrieť píliš dlho, sirup by dostal nepríjemnú varnú chuť, ktorá znižuje jeho výslednú kvalitu.
Po rozpustení cukru pridávame kyselinu citrónovú alebo citrónovú šťavu. Ovocný sirup by mal obsahovať 0,8 až 1,5% kyselín. Takmer pri všetkých druhov ovocia toto množstvo vieme dosiahnuť pridaním 8 až 10 gramov kyseliny citrónovej na 1 kg sirupu. Obsah kyselín v šťave je rozhodujúci pri výslednej kvalite sirupu.
Sirupy môžeme pripraviť pomocou nasledujúcich spôsobov:
1. spôsob – sladký sirup
Na 1 kg šťavy pridáme 1, 50kg cukru a tak dostaneme 2,50 kg sirupu. Alebo na 1 kg sirupu zmiešame 600 gramov cukru a 400 gramov šťavy. Po rozpustení cukru pridávame 8 až 10 gramov kyseliny citrónovej na 1 kg sirupu.
Tieto sirupy môžeme ešte za tepla ( približne 75°C) plniť do fliaš a uzatvoriť ich vyvarenými zátkami. Potom ich otočíme hore dnom, aby sme vysterilizovali aj zátku a vzduch, ktorý sa dostal do fľaše.
Tieto sirupy majú nižšiu kyslosť a majú menej výraznú ovocnú chuť, ktorá závisí od druhu ovocia.
Sladké sirupy sú vhodné pre kyslejšie, aromatickejšie a chuťovo výrazné ovocie.
2. spôsob – menej sladký sirup
Na 1 kg šťavy pridáme 900 gramov cukru a tak dostaneme 1,90 kg sirupu. Alebo na 1 kg sirupu zmiešame 480 gramov cukru a 520 gramov šťavy. Po rozpustení cukru pridávame 8 až 10 gramov kyseliny citrónovej na 1 kg sirupu.
Tieto sirupy obsahujú nižšie percento sušiny a cukru a tak nie sú dostatočne konzervované a môže sa nám ľahko pokaziť kvasením. Sirup musíme sterilizovať tak, že ho pri teplote 80 až 85°C plníme do riadne poumývaných fliaš v horúcej vode. Potom fľašky otočíme hore dnom, aby sme vysterilizovali aj zátku a vzduch, ktorý sa dostal do fľaše. Približne po 20 minútach ich schladíme.
Tento sirupy sú kyslejšie a majú výraznú ovocnú chuť, ktorá závisí od druhu ovocia.
Sladké sirupy sú vhodné na prípravu sirupu z jemnejšieho a menej výrazného ovocia.
