Zavárané údené mäso si dlho zachováva príjemnú vôňu čerstvo vyúdeného mäsa. Mäso je krehké a šťavnaté. Na jeho prípravu používame čerstvo vyúdené mäso.
Najskôr ho poumývame v horúcej vode a opláchneme ho v studenej vode. Potom ho nakrájame na kusy tak, aby sa nám čo najlepšie zmestilo do pohárikov, do ktorých ho budeme plniť. Voľné miesta budeme vypĺňať menšími kúskami. Poháriky s mäsom zalejeme buď horúcou vodou, ktorú sme mierne nasolili alebo môžeme použiť špeciálny vývar – bujón. Bujón pripravujeme varením kostí 4 až 5 hodín, ku ktorým sme pridali bravčové kože.
Pri príprave bujónu používame aj vhodnú zeleninu, ako je mrkva, petržlen a pod. Pred použitím musíme bujón scediť. Mäso v pohárikoch zalievame týmto bujónom, kým je ešte horúci.
Údené mäso môžeme zavárať aj vo vlastnej šťave, tak že prilejeme do pohárika asi 2 cm vody. Vtedy sa mäso nakrája na kocky a neumýva sa.
Mäso sterilizujeme prerušovanou sterilizáciou. Prvý krát ho sterilizujeme hodinu a druhý deň ho umiestnime do miestnosti s izbovou teplotou a na tretí deň ho znova sterilizujeme jednu hodinu pri 100°C.
Sklenené poháriky chladíme na vzduchu, pretože po ponorení do studenej vody by mohli prasknúť. Uskladňujeme ich na tmavom a suchom mieste. Občas poháriky kontrolujeme. Pred použitím sa obsah skontroluje a zistí sa, či sa tam nenachádzajú plynové bublinky.
Na zaváranie sa nehodí mäso, ktoré sa dlho údi a je veľmi vysušené. Stačí, keď ho poúdime kratší čas tak, aby získalo peknú farbu a príjemnú vôňu.
Prečítajte si aj tieto zaujímavé články
