Sterilizácia mäsa v sklenených pohárikoch, solenie mäsa a údenie mäsa sú najdôležitejšími metódami konzervovania mäsových výrobkov. Ak sa mäso sterilizuje, je veľmi trvanlivé a počas uskladnenia takmer vôbec nepodlieha zmenám. Sterilizácia mäsa sa využíva najmä pri jeho nadbytku – pri domácich zabíjačkách alebo pri poľovačkách.

Pri zabíjačkách je dôležité, aby prišlo k riadnemu vykrveniu. Črevá treba ihneď po vybratí z blízkosti mäsa odstrániť, aby sa mäso neznečistilo. Ak sa mäso nejakým spôsobom znečistí, musíme túto časť mäsa vyrezať. Nestačí ju umyť. Časti mäsa určené na sterilizáciu musíme zavesiť v suchej a chladnej miestnosti tak, aby sa ničoho nedotýkalo – ani jednotlivé kúsky. V zime sa tu nechá 2 – 3 dni cez leto do nasledujúceho dňa. Mäso sa vychladne a odparí. Pri veľkých zimách dbáme na to, aby nám mäso nezmrzlo, pretože potom nie je vhodné na sterilizáciu, rýchlo sa kazí.

Na sterilizáciu sa hodí najmä mäso zo starších zvierat, ktoré sa pri opracovaní tak nerozpadne ako mäso z mladých zvierat (teľacie alebo mladá hydina). Na zaváranie je vhodné zdravé bravčové, hovädzie, baranie, kačacie, husacie, králičie mäso, mäso z moriaka a diviny.

Pri tomto spôsobe musíme prísne dodržiavať hygienické zásady, pretože čas sterilizácie úzko súvisí od čistoty suroviny. Sterilizovať môžeme surové mäso, ktoré budeme po otvorení ešte spracovávať alebo hotové pokrmy, ktoré po otvorení len prihrejeme. Najčastejšie sú to guláše, tlačenky, paštéty, rezne a pod.

Na sterilizovanie sa hodí mäso s malým obsahom tuku (tuk sa horšie sterilizuje) a bez kostí, ktoré by zbytočne vypĺňali miesto v pohárikoch. Kosti sú taktiež nevhodné, kvôli tomu, že mäso sa pri nich začína rýchlo kaziť . Pri sterilizácii sa korenie a iné dochucovacie prísady veľmi zvýrazňujú, preto ich dávame menej ako sme zvyknutý. Tak isto cibuľa, rasca alebo zelenina použitá na prípravu mäsa sa nenechávajú v šťave, s ktorou sa mäso v poháriku zalieva, musí sa precediť. Ak konzervujeme tepelne spracované mäso napr. pečené alebo dusené, musíme ho upraviť iba na polovicu, pretože pri sterilizácii by sa nám úplne rozvarilo.

Všeobecne platí, že do poriadne umytých a vydezinfikovaných pohárikov sa mäso plní asi 2 cm od okraja. Poháriky nemôžeme prepĺňať, pretože by to zabraňovalo dôkladnému uzatvoreniu. Priestor sa snažíme, čo najviac vyplniť mäsom alebo mäsovými výrobkami. Prilievame len najmenšie možné množstvo šťavy. Okraje pohárikov musia byť pred uzatvorením úplne čisté, aby bolo veko dostatočne tesné. Cez nedokonale uzatvorený pohárik sa môže obsah infikovať a znehodnotiť. Čo sa týka teploty a spôsobu sterilizácie mäsa, viac sa dozviete v tomto článku.

admin 20. marec 2015.