Sterilizácia surového mäsa
Mäso určené na sterilizáciu najskôr vykostíme odstránime z neho šľachy, tvrdé blanky. Nakrájame ho na primerane veľké kusy a uložíme ich tesne do pohárikov. Zalejeme ich vodou alebo bujónom.
Bujón pripravujeme varením kostí 4 až 5 hodín, ku ktorým sme pridali bravčové kože. Pri príprave bujónu používame aj vhodnú zeleninu, ako je mrkva, petržlen a pod. Pred použitím musíme bujón scediť. Mäso v pohárikoch zalievame týmto bujónom, kým je ešte horúci. Poháriky môžeme znútra potrieť aj bravčovou masťou. Na dno sa zvykne dávať pol kávovej lyžičky soli do pollitrového pohárika a celá lyžička do litrového pohárika. Poháriky po naplnení mäsom uzavrieme, vložíme do teplej vody a sterilizujeme ho dva krát alebo iba raz. Ak iba raz, sterilizujeme ho 3 hodiny pri 100°C. Pri prerušenej sterilizácii ho sterilizujeme hodinu a pol a na tretí deň hodinu pri 100°C.
Takto sterilizujeme surové bravčové, hovädzie alebo baranie mäso. Pri konzervovaní používame, čo najmenej dochucovacích prísad a korení. Radšej ich pridávame až pri konečnej úprave mäsa po otvorení pohárikov.
Sterilizácia predpripraveného mäsa
Takto konzervované mäso stačí pred použitím zahriať alebo môžeme pripraviť prílohu a môžeme ho ihneď konzumovať. Nepotrebujeme žiadne ďalšie úpravy. Mäso pred konzervovaním najčastejšie pečieme alebo dusíme.
Pečené mäso pripravujeme tak, že ho vcelku mierne nasolíme. V rúre ho prudko opečieme do polomäkka, pretože pri sterilizácii by sa nám úplne rozvarilo, naplníme poháriky a sterilizujeme. Môžeme pridať aj šťavu na zalievanie. Tá musí mať určitú hustotu (asi pri 18°C musí stuhnúť na rôsol). Nesmie byť vodová, pretože by to malo zlý vplyv na trvanlivosť výrobku. Môžeme použiť aj bujón z kostí.
Dusené mäso pripravujeme podobne ako pri bežnej príprave, len s tým rozdielom, že ho dusíme na polovicu tak, aby sa pri jemnom tlaku objavila len slabočervené tekutina. Ak by sme ho udusili viacej, pri sterilizácii by sa nám úplne rozvarilo. Mäso tak zostáva tuhé, ale na priame použitie by sa nehodilo. Takéto mäso ešte za tepla plníme do predhriatych pohárikov, zalejeme teplým bujónom z kostí a sterilizujeme.
