Ak sme spravili skúšku rôsotvornosti džemov, prestaneme ho ďalej zahrievať a rýchlo z neho odstránime penu. Najlepšie sa odstraňuje pomocou dierovanej varechy. Dôležité je, aby sme varechu tesne pred použitím ponorili do vriacej vody a utrieme ju do úplne čistej utierky.
Na džemy najlepšie vyhovujú menšie poháriky (200 – 500 ml). Je to z toho dôvody, pretože malý objem je vhodný na pomalšiu spotrebu džemu, čiže skrátenie spotreby po otvorení pohárika.
Džemy možno plniť:
- Mierne schladené do akýchkoľvek pohárikov. Tento spôsob je vhodný iba na džemy s obsahom cukru asi 60%
- Pri teplote minimálne 85 °C do fliaš s kovovými vekami bez následnej sterilizácie. Tento spôsob plnenia možno použiť na všetky druhy džemov
- Pri vyššej teplote s nasledujúcou sterilizáciou. Spôsob je vhodný na všetky typy džemov.
Plnenie mierne chladených džemov
Môžeme použiť bežné konzervovacie poháriky so staršími použitými kovovými viečkami, horčicové poháriky a všetky poháriky so skratkovacím uzáverom. Poháriky naplníme až po okraj.
Na uzavretie horčicových pohárikoch používame pôvodné viečka, ktoré dobre umyjeme. Dbáme na to, aby neboli puknuté a dobre priliehali k poháriku. Použiť môžeme aj hliníkovú fóliu, ktorú musíme po hrdlom pevne pritiahnuť špagátom. Tieto džemy spotrebujeme najskôr.
Uzatvárať poháriky iba pergamenovým papierom celofánovým obalom sa neodporúča, pretože džem rýchlo vysychá. Ak však chceme použiť tento spôsob, mali by sme vložiť výrez pergamenového papiera (namočeného do 5% kyseliny mravčej alebo benzoanu sodného) vložiť na povrch džemu. Tento spôsob sa kvôli použitiu chemických konzervačných látok neodporúča. Pohárik uzavrieme. Takto sa vyhneme splesniveniu povrchu džemu, ktoré sa pri tomto spôsobe plnenia stáva pomerne často. Hrdlo potiahneme fóliou a pevne obviažeme.
Je zbytočné chemicky konzervovať celý obsah džemu, pretože vysoký obsah cukru ho chráni pred kvasením.
Plnenie za tepla bez následnej sterilizácie
Pri tomto spôsobe používame poháriky s kovovými viečkami. Viečka by mali veľmi dobre tesniť. Horúci džem plníme do úplne čistých, suchých a vopred vyhriatych pohárikoch až po okraj. Džem musí mať teplotu minimálne 85°C.
Fľaše po naplnení hneď uzatvoríme a obrátime. Tým sa sterilizuje aj viečko. Chladnutím sa zmenšuje aj objem džemu, takže vo fľaše vzniká podobne ako pri príprave kompótov určitý podtlak a veko je na fľaši pevne prichytené.
Plnenie za tepla s nasledujúcou sterilizáciou
Sterilizáciou džemu dosiahneme to, že sa nám zníži ich kazovosť takmer na minimum. Postupujeme tak, že dôkladne umyté poháriky vyhrejeme a plníme horúcim džemom. Poháriky plníme asi pol centimetra pod okraj. Uzavrieme ich viečkami a opatrne ponoríme do teplej vody. Sterilizujeme 5 minút pri teplote asi 95°C. Poháriky na konci ochladíme studenou vodu.
