V tomto článku si ukážeme ako postupovať pri príprave džemu. Ak chceme, aby nám džemy vydržali čo najdlhšie, mali by sme sa riadiť podľa tohto postupu.
Príprava ovocia
Ovocie najskôr dobre umyjeme, odstopkujeme ho a väčšie plody pokrájame. Plody s kôstkami vykôstkujeme. Bobuľové ovocie môžeme čiastočne prelisovať na mlynčeku alebo cez sitko. Takto spôsobíme, že výsledný produkt nebude obsahovať veľa semienok. Kôstkové ovocie s tuhou šupkou môžeme spariť a olúpať.
Zahusťovanie
Odváženú dávku upraveného ovocia vysypeme do nádoby. Niektoré druhy ovocia (brusnice, plody bazy čiernej, marhule, broskyne, slivky) zalejeme malým množstvom vody. Robíme to pre to, aby ovocie čo najrýchlejšie zmäklo a uvoľnilo šťavu. Obvykle pridávame:
Pri nezrelom ovocí: 0,05 litra vody na 1 kg ovocia
Pri zrelom ovocí: 0,1 litra vody na 1 kg ovocia
Ak je toto ovocie čiastočne rozdrvené alebo zmäknuté vodu nepridávame. Šťava sa uvoľní aj tým, že ovocie v kusoch pridávame až pri dováraní džemu, aby sa nám nerozvarilo.
Ovocie zahrejeme rýchlo do mierneho varu a varíme ho za stáleho miešania v odkrytej nádobe, aby sa uvoľnili pektínové látky aj šťavy z ovocia.
Pridanie pektínu
Z ovocia chudobného na pektín sa môže pripraviť tuhý džem iba doplnením pektínových látok. Môžeme použiť hotové pektínové prostriedky, surovú šťavu alebo pretlak z ovocia, alebo si môžeme pripraviť špeciálny pektínový prípravok z jabĺk.
Pridávanie cukru
Ak je ovocie predvarené, pridávame cukor. Prisypeme 1/ 5 až 1 /4 dávky cukru a zahusťujeme. Cukor prisypávame pomaly, aby sme var neprerušili. Mierny var pred pridávaním cukru a prudký a krátky var po jeho pridaní je veľmi dôležité pravidlo. Ak ovocie s cukrom varíme veľmi dlho, džem nebude kvalitný. Zhorší sa jeho vôňa a farba.
Úprava kyslosti
Ak použijeme prezreté alebo sladko kyslé ovocie (hrušky, černice, plody bazy čiernej a čerešne) musíme zvýšiť obsah kyselín. Môžeme to urobiť:
- pridaním kyslejšieho ovocia pri zahusťovaní
- pridaním kysliny citrónovej (2 – 5 gramov na 1kg ovocia) tesne pred skončením varu s cukrom; kyselinu pred použitím rozpustíme vo veľmi malom množstve vody
- pridaním kyseliny vínnej (1 – 2,5 gramov na 1kg ovocia) tesne pred skončením varu s cukrom; kyselinu pred použitím rozpustíme vo veľmi malom množstve vody
Minimálna dĺžka varenia je 5 minút, maximálna je 15 minút. Ovocie varíme tak dlho, kým nie je zmäknuté a džem zahustený na vyžadovaný stupeň. Rýchlosť odparovania vody a zahusťovanie je spôsobené pomerom vyhrievanej plochy na hrnci a množstvom ovocia. Preto by sme mali radšej použiť nízke a širšie nádoby. Ovocie je tak v tenšej vrstve a dávky ovocia budú maximálne 1,5 kg. Presný čas, kedy treba ukončiť varenie sa zisťuje skúškou na rôsolovitú schopnosť džemu.
