Ovocné džemy sú výrobky, ktoré vznikli zahustením ovocia varom s prídavkom cukru, prípadne kyselín alebo pektínu. Na rozdiel od marmelád obsahujú aj kúsky ovocia.
Na Slovensku je výroba džemov veľmi populárna. Dôvodom je to, že v domácich podmienkach pri dodržaní správneho postupu možno dosiahnuť oveľa kvalitnejšie výrobky, ako sa predávajú v obchodom. Pri domácej výrobe džemov používame čerstvé ovocie, ktoré dodá džemu typickú vôňu daného ovocia. Kvalitné džemy majú okrem typickej vône aj primerane tuhú konzistenciu a charakteristickú farbu.
Príprava džemov závisí od ovocia, z ktorého sú pripravené. Aj konzistencia hotových výrobkov je čiastočne odlišná. Typickým spoločným znakom džemov je rôsolovitosť. Tú zapríčiňuje pektín. Pektín sa nachádza v ovocí v rozličnom množstve – podľa druhu ovocia. Ak je ho v ovocí nedostatok, dopĺňa sa pektínovými prípravkami, ktoré sú vyrobené z rastlinných častí bohatých na pektín.
Rôsolovitá konzistencia sa vytvára iba za určitých podmienok – pri dostatočnom obsahu pektínu v kyslom prostredí v prítomnosti veľkého množstva cukru.
Dôležité zásady pri príprave džemov
- Pred pridaním hlavného podielu cukru ovocie varíme,, aby sa uvoľnila väčšina pektínových látok z ovocia a zahustením sa zlepšil pomer vody, pektínu a kyselín nevyhnutných na rôsolovatenie.
- Zmes zahrievame do varu čo najrýchlejšie, aby sa rýchlo prekonali teploty nižšie ako 50°C, pri ktorých pracujú enzýmy štiepiace pektín a aby sa vyššou teplotou nezničili enzýmy.
- Zahusťujeme rýchlo, aby sa dlhým zohrievaním pektíny zbytočne nepoškodzovali.
- Väčšina vody sa má odpariť pred pridaním hlavného podielu cukru.
- Po pridaní hlavného podielu cukru varíme prudko a čo najpresnejšie stanovíme čas, kedy je džem hotový, aby sme varenie správny čas zastavili.
- Ak používame kyselinu citrónovú, pridávame ju až ku koncu varu s cukrom.
