Zelenina až na niektoré druhy ako napríklad paradajky, skoro vôbec nie je kyslá. Pretože hnilobné mikroorganizmy neznášajú kyslé prostredie, okyslením zvýšime uchovateľnosť a skladovateľnosť zeleniny. Nakladanie zeleniny v kyslom náleve je proces, pri ktorom sa zelenina zachováva pomocou kyseliny octovej. Tá zabíja v silnej koncentrácii mikroorganizmy a v slabšej zabraňuje, aby rástli. Kyseliny octová zvyšuje aj stálosť vitamínu C v zelenine.
Zelenina, ktorá sa používa na nakladanie musí byť zrelá, čerstvá a zdravá. Najčastejšie nakladanou zeleninou sú uhorky, papriky, paradajky, karfiol, zelená fazuľka, cibuľka a iné.
Pri nakladaní v kyslom náleve postupne preniká kyselina octová, soľ, cukor, prípadne aj iné rozpustné látky do zeleniny a naopak, rozpustné látky zo zeleniny prenikajú do roztoku, pokiaľ sa ich koncentrácia nevyrovná. Vyrovnávanie koncentrácie sa urýchli blanšírovaním zeleniny v slanej vode. Zelenina sa po blanšírovaní ukladá čo najtesnejšie do pohárikov a zalieva sa pripraveným nálevom. Nálev sa obvykle pripravuje z vody, octu, soli, cukru a zmesi korenín, napr. bobkový list, čierne korenie, škorica, klinčeky, štipľavá červená paprika a pod. (jednotlivé recepty môžete nájsť v sekcii Recepty).
Ak chceme dôsledne chrániť nesterilizovanú zeleninu pred kazením sa, musí byť v roztoku 1,2 až 1,8% kyseliny octovej a uskladňovať sa môže len obmedzený čas pri normálnej teplote. Dĺžka skladovania sa dá predĺžiť, ak znížime teplotu v skladovacej miestnosti na 1 až 2°C.
Dlhší čas uchovateľnosti môžeme docieliť, ak nakladanú zeleninu v slanom náleve sterilizujeme. Pri sterilizácii sa koncentrácia kyseliny octovej zníži na 0,4 – 0,7%, prípadne 1%, čo sa priaznivo prejaví aj na chuti zeleniny.
